#南大教授跨界吃播带火冷门专业#

“不会考古的美食博主不是好教授
。”

当54岁的考古学教授张良仁（抖音号
：
@张良仁教授）决定要做一名美食博主时
，他是这么定义自己的
。

张良仁搞了几十年考古
，访问和发掘过的国家可以绕地球一圈
，在他看来
，考古学既是打开历史真相的钥匙
，也是探索人类社会发展规律的入口
，但对大众来说
，考古学始终藏在高冷神秘的面具背后
。

张良仁想打破这个“次元壁”
，让更多人看到考古学可爱温暖的内在
，他决定从大众喜闻乐见、又能渗透考古学各方面的美食入手
，来讲讲“美食考古”
。

没想到
，老学者头一回当博主
，一不小心却成了中国版“孤独的美食家”
。

以下是他的讲述
。

考古36年
，去过的国家绕地球一圈

我是张良仁
，今年54岁
，南京大学历史系教授
，从1987年进入北京大学考古系就读算起
，已经搞了36年考古了
。不过
，我最近被很多年轻朋友认识
，是因为一个新身份
：
美食博主
。

一个搞了几十年考古的“老学究”
，为什么要去探店当博主
？这还得从我的本职工作说起
。

因为做美食博主
，我被越来越多的年轻人认识
。

我从事的主要是中国和欧亚大陆（含中亚）青铜时代考古
，访问过美国、澳大利亚、德国、奥地利、英国、日本、韩国等数十个国家
，在伊朗和俄罗斯做考古发掘
。

2015年、2016年和2018年
，我三次去了伊朗
。在伊朗
，我们的主要工作是发掘一座约公元前3000年到公元前1500年的土丘
。它在伊朗靠近土库曼斯坦和阿富汗的一个小镇边上
，很高大
，很远就能看见
。

我们在这个土丘发现了青铜时代一些中亚风格的彩陶
，说明伊朗和中亚在很多年前就有文化联系
，还发现了土坯
，中国的土坯建筑很可能也与伊朗有联系
。在这个土丘外面
，我们发现了19世纪初仿中国青花瓷的一种陶器
，这是一个证据
，说明中国的青花瓷曾经销售到了伊朗
，而且相当受欢迎
，以至于当地的工匠开始仿烧
，但他们用沙子玻璃加粘土合成的一种本土材料进行了创新
，目的是仿出中国瓷器的釉白和坚硬
。

2018年
，我在伊朗做考古发掘
。

其实
，中国历史上很多宗教还有食物都是从伊朗传来的
，像我们现在吃的很多东西
，胡石榴、开心果、黄瓜
，还有马喜欢吃的苜蓿
。

伊朗是一个文明古国
，第一个跨越亚非欧大陆的国家波斯帝国就诞生于此
，古代波斯人很喜欢到处跑做生意或者传教
，所以我把波斯称为“丝绸之路的发动机”
。

在西安
，我们发现过一个波斯人后代的墓葬
，里面有块墓志上面
，就写着汉文和波斯文
。另外
，在历史文献记载里
，唐代的诗词有很多提及拜火庙
，拜火庙就是当时波斯人聚居的区域
。还有一个地方叫西市
，波斯人就在那里唱歌卖酒
。据推测
，在唐朝
，当时的波斯帝国受到阿拉伯人的攻击
，波斯王子带着使团到唐王朝求援
，但最终仍战败灭国
。王子于是带着使团在长安安顿了下来
，生活了数百年
。

2018年
，我在伊朗作学术交流报告
。

在1979年伊斯兰革命以前
，伊朗一直是一个非常世俗的社会
，首都德黑兰被称为"小巴黎"
，女性可以穿短裙、烫头发
，上大学、进咖啡馆
，和法国没什么两样
。但伊斯兰革命之后
，伊朗和西方国家关系恶化
，经济迅速衰落
，社会被规训
。现在去伊朗
，女生必须穿长裤或长裙、头裹黑布
，很多公共场合也不能去
，男生也要穿长裤
，不能穿拖鞋
。

虽然规矩很多
，但伊朗其实是个比较安全的国家
，偷窃犯罪也比较少
，这和大多数人印象中中东/中亚的动荡不安、战火纷飞不太一样
。

当然
，我在出国考古时也确实有过比较惊险的经历
。2017年
，我们去巴基斯坦访问
，那里恐怖分子猖獗
，当地政府专门派人保护
，他们持枪开道
，一段路一段路接力护送我们的车前行
。我有同事在巴基斯坦做发掘
，当地政府还要求他们在工地周围垒上战壕
，四个角上架着枪
，确实比较危险
。

2017年我在巴基斯坦访问
，和拿着枪保护我们的人合影留念
。

疫情前
，我还要每年去俄罗斯考古
，主要是在俄罗斯和中国新疆接壤的地区
。在这里
，额尔齐斯河贯通俄罗斯、哈萨克斯坦和新疆北部
，在古代是一条文化通道
，马、牛、绵羊和山羊
，还有冶金技术
，都是通过这里进入中国的
。

2019年
，我在俄罗斯做考古发掘
。

所以说
，这些国家和中国
，有着千丝万缕的文化联系
，是非常值得研究的
。

但做国外考古
，有个难题
，就是需要比较多的经费
，也需要社会力量的支持
。于是
，我想到通过短视频平台来跟大众讲考古
，一方面
，让更多人了解考古的意义和价值
，争取更多人对这门小众学科的理解和支持；另一方面
，结合美食、文物、旅游这些大众接受度更高的领域
，传播有趣的考古知识
。

吃到什么
，就说它的历史

我之所以选择从美食入手
，也是因为我去年读到一本书
，很受启发
。这本书叫《中国文化中的饮食》
，由我导师的导师、中国著名考古学家和人类学家张光直教授主编
，对先秦到明清尤其是研究甚少的魏晋南北朝时期的饮食
，作了比较全面的展示和解读
。

这本书让我有种醍醐灌顶的感觉
，“人在吃喝中
，又在吃喝外”
，饮食可以渗透考古学的很多方面
，食物的加工、烹饪及饮食礼仪
，既有历史传承也能反映地域文化
。比如
，祭祀就是一种特殊的饮食文化
，古人用青铜鼎、簋以及部分陶器装盛食物给祖先享用；我们现在吃的很多美食
，都与历史上的中外文化交流有关系
。

2011年
，我在塔吉克斯坦访问
，和当地人一起用餐
。

其实
，饮食考古并不是一个全新的课题
，只是因为食物容易腐坏
，很难在漫长的历史中保存下来
，发掘难度很大
，以至于相关研究很少
。

今年我招了两名研究生专门来做饮食考古
，希望能在这个领域填补空缺
。而我自己
，则面向公众来传播美食考古的知识
，希望把考古做成一件有价值又有意思的事情
。

说实话
，我以前对美食没有太多的研究
。

在国外考古的过程中
，我也品尝了世界各地的很多美食
，比如伊朗的酸奶烤馕、藏红花米饭、羊肉汤
，俄罗斯的烤肉串、西伯利亚烤鱼等等
。

但作为一个考古学者
，我平时的生活其实很简单
，搞研究、写论文、上课
，家和学校两点一线
，活动范围很小
，也不怎么交际
，吃饭一般都是在家里、学校食堂和小区周边的饭馆解决
。

决定做短视频后
，我在几个朋友的帮助下组建团队开设了账号
，一般在确定选题后
，由团队成员先去踩点并撰写脚本
，我负责审定其中涉及的专业历史知识、和公众兴趣点的结合
，以及出镜探店解说、配音
，由团队后期进行剪辑、修改和打磨
。

11月15日
，我和团队第一次尝试“吃播”
。

我们先从南京本地老百姓熟悉的美食开始
，一般都是历史比较悠久、群众口碑很好的小摊小店
，我会边吃边讲这些食材的起源、食物的做法和历史上的文化礼仪
。

比如南京人爱吃鸭
，我们就专门做了个“吃鸭”系列
，比如南京烤鸭、鸭血粉丝汤、鸭油烧饼、还有最近被电视剧带火的芋泥香酥鸭
，视频合集名字叫「鸭生不易」
，毕竟“鸭子的一生只够来一次南京”
。

这里面就能讲到很多历史知识
，比如
，鸭油烧饼是怎么来的
？烧饼
，最早可以追溯到《续汉书》记载的“灵帝好胡饼”
，而《旧唐书》记载
，当时人们在胡饼里加入馅心和油脂
，叫做锅饼
，到明清才演变为今天这样的烧饼
，后来烧饼传到南京
，和南京人最爱的鸭子组成cp
，就有了“鸭油烧饼”
。

我们专门做了一个“吃鸭”系列视频
，这期讲的是鸭油烧饼
。

还有一次我去吃转转小火锅
，挑战了一回“吃到什么就说它的历史”
。看似普通的食材其实都有不少历史典故可讲
，比如
，油条又叫“油炸桧”
，传说是因为百姓对秦桧杀害岳飞父子愤愤不平
，临安两个卖早点的摊主把面团捏成秦桧夫妇模样扔进了油锅；豆腐
，在宋代叫“小宰羊”“犁祁”
，陆游在诗里就提到过；腐竹
，在唐朝就出现了
，《本草纲目》里就记载过做法；方便面
，十八世纪我国书法家易秉绶在阴差阳错之间
，发明了它的前身“伊府面”……

吃火锅挑战“吃到什么说它的历史”
。

别看我在视频里吃得很开心
，说起历史也是信手拈来
，但其实做博主
，比我想象的要难得多
。

实话实话
，我这个人是不适合做短视频的
，做短视频需要有表演天赋
，要表情丰富、感情细腻
，还要有演讲才能
，这些我都没有
，而且我普通话也不是很标准
，声音还有些浑浊
。

搞了这么多年考古
，我习惯了面对土、面对书、面对文物
，但要面对镜头
，还是很紧张
，一紧张
，就容易忘词、语无伦次
。第一次出去探店
，本来是要拍我边吃馄饨边讲历史
，但吃着吃着我就把台词忘了
，要么就是和画面衔接不上
，后来因为效果达不到预期
，这个视频没有放出来
。

但既然决定要做
，还是要尽量去克服这些困难
。

于是
，我专门请了一位播音员来帮我纠正发音和吐字
，改善语调和语言节奏
，暑假期间
，我每天都要读一首唐诗
，把“黑化肥会挥发”挂在嘴边
。到后来进入正式拍摄阶段
，我感觉自己语言表达能力确实提升了不少
。

中国版“孤独的美食家”

做美食博主
，也给我打开了一片新天地
，我才发现原来自己生活的城市还挺可爱
，有这么多好吃的
，做着做着感觉还挺有意思的
，在学识方面也不断有新的发现和认知
。

比如
，以前我一直觉得自己挺能吃辣的
，国内湖南、陕西和国外墨西哥、越南、泰国等地的辣椒
，我吃起来都不在话下
，但有一次我们南京以辣著称的面馆
，我真是被打败了
。

据说这家店的老板专门收集全国各地的辣椒
，还分了微辣、微中辣、中辣等各种级别
。我本来想挑战最辣的
，但这种辣度吃之前还要签免责协议
，很少有人挑战
，面馆后来就不做了
。于是我挑战了中辣
，结果吃了几口就放弃了
。因为不想浪费面
，我还打包带回家用清水冲了两遍再吃
，没想到还是辣得不行
，真是刷新了我对辣的认知
。

我在南京一家面馆挑战吃辣
，辣得满头大汗
。

我也没想到
，我这个“老学究”的形象和短视频的语言节奏放在一起
，加上历史知识干货与小众美食的结合
，反而产生了很奇妙的化学反应
。

可能是因为我戴个鸭舌帽、背个大书包穿街走巷觅食的形象
，和吃东西时能讲那么多奇奇怪怪的知识点
，很有反差感
，网友们说我是 “中国版‘孤独的美食家’”
，还有人说我的视频有一种治愈感
，很有生活气息
。

粉丝们觉得我是中国版“孤独的美食家”
。

我的粉丝里
，有很大一部分是大学生
，还有一些对考古感兴趣的年轻人
，他们说把我的视频当“下饭视频”
，也会给我提供哪些美食小店值得一探的线索
，还有很多人问我
，能不能考我的研究生
，或者怎么才能学考古
。

不少年轻人在评论里说
，想考我的研究生
。

这些年
，《国家宝藏》《我在故宫修文物》等节目热播
，历史考古学科越来越受到年轻人的喜欢
。但我不得不给年轻人们泼一盆冷水
，真正做考古研究和对考古感兴趣
，是两码事
，如果耐不住寂寞
，是无法在这个行业坚持下去的
。

我当初也不是自愿学考古的
，1987年高考时我报的是北大国际金融专业
，但因分数不够被调剂到考古
，很多年面对艰涩而枯燥的历史资料都挺头疼的
，直到后来读博接触到大量世界各地的史料
，到全世界去做田野调查和发掘
，才逐渐品味到这门学科的乐趣
。慢慢地我才确定
，我喜欢"挖土”
，去人迹罕至的地方探险
，在沾着泥土尘埃的一手资料里寻找线索
，触摸历史
。

现在
，我看似在做一件全新的事情
，但其实
，也是从各种各样的食物里
，去探究它们与历史千丝万缕的联系
，都是被好奇心驱使的
。

但是我身边的人
，包括很多同事朋友
，一开始对我做短视频都挺意外的
，因为他们了解我
，知道我不擅长表达
。但他们都很赞同我的理念
，就是学者不应该只是获得知识、生产知识
，还应该与社会公众分享知识
。我的妻子和女儿也很支持我
，觉得我现在说话风格变了
，人也活泼可爱了很多
。

在学校我也有了不少粉丝
，有好几次被学生认出来
，主动来要合影
，我感觉还挺有压力
，毕竟我的初衷只是传播知识、快乐挖土
，不想当“明星”
。

我在给学生们上课
。

现在很多大学教授通过短视频做知识科普
，包括我们考古界也早就有人在做
，这其实并不稀奇
，而且我觉得也是件好事
。

平时我们上课或者做讲座
，只有本校学生可以听到
，传播范围很小
，其实比较可惜
。做短视频
，可以将知识传播最大化
，分享给更多人
，也是一个学习知识的渠道
。我的一些研究生为了做国外考古去学法语、俄语或者德语
，也是经常在线上听课
，时间更灵活
，效率也更高
。

所以
，我也更加坚定要把美食考古这件事做下去
。现在
，我们先从我生活的城市南京开始探索
，以后也会把足迹扩大到全国各地乃至全世界
。我是做国外考古的
，以后有机会去到国外访问发掘
，肯定也会把当地的美食和历史通过视频分享给大家
。

另外
，我对于短视频考古、科普
，也有一些新的想法
。比如
，除了美食探店
，我们还可以去探访博物馆、遗址
，拍视频讲历史
，用更多公众喜欢的方式来打开“考古”这扇大门
。

*本文由张良仁口述整理而成
，文中照片除特殊注明外均由本人授权提供
。

*未经授权禁止转载
。

张良仁 | 口述

橙 子 | 撰文

猫 基 | 编辑

这是我们讲述的第417个口述故事

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网友看法

1、网友放我一个生活
：
现在社会做学问的都不如一个做饭的悲哀